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LA COCINA DEL FUTURO SE CUECE EN LOS CALDEROS DE VALENCIA
Carlos Madrid y Jonathan Duarte harán una pasantía en Perú (Tomado de El Universal, Caracas 29 de septiembre de 2007, página 3-7)
JEANETTE HERRERA
EL UNIVERSAL
El Premio Eureka al Futuro Chef de este año tuvo un final inesperado: las dos parejas concursantes (Cega y Le Gourmet’s de Valencia) cocinaron dos veces para el jurado, ya que en la primera oportunidad se declaró un empate técnico entre las academias.
Carlos Madrid y Jonnathan Duarte, de la academia Le Gourmet’s, de Valencia, lograron conquistar el paladar del jurado al preparar langostino en tres cocciones distintas: al grill, poché y a la gran fritura; una cama de arroz con vegetales salteados y una cama de ajoporro con crocante de zanahorias. “No conocíamos los ingredientes que nos daría el jurado. Cuando los vimos, nos dividimos el trabajo y aplicamos las técnicas de cocción y texturas, así como las tendencias que aprendimos en la escuela”, cuenta Duarte.
Carlos Madrid agrega que desde que fueron seleccionados para representar a su academia Le Gourmet’s en Eureka lo asumieron como un reto. “Cuando llegamos a Eureka nuestro único objetivo era pasar a la segunda fase y luego a la final. Fuimos paso a paso, siempre tratando de demostrar lo que podíamos hacer en la cocina”.
Jonnathan y Carlos, desde la escuela Le Gourmet’s de Valencia, se han dedicado a la cocina venezolana “pero innovando”, como señalan.
A partir del mes de noviembre les tocará probar su talento frente a los fogones del restaurante Alfresco en Perú, donde realizarán una pasantía bajo la tutela del chef Alfredo Aramburú Picasso. “En este momento ese es nuestro mayor proyecto. Estamos terminando los estudios formales y cocinar en un restaurante en Perú será una gran experiencia a nivel profesional y personal. Al regresar empezaremos a planificar el futuro profesional”, comentó Duarte.
Agregó Madrid que lo mejor del concurso “fue la posibilidad de cocinar en restaurantes durante la etapa semifinal y ante jurados tan calificados como Tomás (Fernández) y Carlos (García)”, dijo.

Don Juan Bautista Galli, Fundador Cervini & Galli

Fragmento del Artículo Tomado del Libro “Recuerdos del Terruño” de Miguel Eduardo Vázquez R.

Yo recorría con otros muchachos todos aquellos lugares comiendo mangos, bañándonos en el río, cazando cotejos y matando pájaros. Había muy pocas casas y dos pulperías grandes: “La Atarraya” y “La Ceiba”. Los campesinos de por allí, conuqueros, que sembraban maíz, frijoles y yuca amarga para hacer casabe, comentaban y hasta se reían de un italiano gordo y de ojos verdosos que pensaba sembrar uvas en aquel rastrojal que estaba allá arriba frente al callejón del río, “Nojile!”. Pero el italiano se salió con la suya. Era “Musiú Galli” como lo llamaban después por cariño porque les dio mucho trabajo a todos y pagaba bien.

Era que se había formado la firma “Cervini y Galli” que fundó el viñedo y por muchos años comimos uvas en Valencia a cinco reales el kilo. El musiú hizo cortar y quemar aquel rastrojo y metieron tractores desde la orilla de la carretera basta la falda del cerro; después plantaron un bosque de pilarcítos de cemento con un techo de alambre tejido y sembraron, cultivaron y cosecharon uvas en cantidad. Por Puerto Cabello se exportaba uva venezolana para Curazao y Trinidad, amén de que se abastecía todo el mercado nacional y como hacían dos cosechas al año, montaron después una fábrica de vino. Este cultivo se mantuvo por muchos años hasta que murió Galli, que se había convertido en un campesino más, digámoslo así, porque vivía allí mismo y conversaba y hacía sus chistes gruesos, tomando el sabroso vino que él mismo producía. Se acabó el viñedo valenciano y quedó sólo el nombre que fue heredado por la urbanización que hicieron en aquel inmenso terreno.

Etiquetas de la botella de Vino

Lo que denuncia el Presidente de la Academia de la Historia es un problema que se refleja en la ausencia de información a mano que afecta a quienes queremos conocer y difundir la historia del Estado Carabobo en sus diferentes manifestaciones. Aunque muy poco hacía caso a mi madre en su búsqueda contínua de información, (fue formada como investigadora bibliográfica por Pedro Grases, Efraín Subero tanto en la UCAB como en su trabajo en la Biblioteca Nacional de los años 70), ante eventos como este III Festival Enogastronómico de Valencia me dio curiosidad conocer qué había en esta ciudad que me vinculara a una tradición, a unas raíces que me hicieran valorar lo nuestro como lo viví en la propuesta gastronómica de otros países sobre todo dada la existencia de una Urbanización en Valencia llamada “El Viñedo” y su relación con las historias que he oido de boca de viejos italianos amigos de mi abuelo, sobre la existencia de una tradición de vinos de uvas de Carabobo, producido por Cervini & Galli: “Producto Venezolano obtenido con uvas de nuestros viñedos en Valencia”. Tomé la revista IN-FORMATE que como recuerdo de una persona muy querida por mamá, Doña Rosario Herrera de Rojas, permanece en nuestra biblioteca y en el ejemplar No. 163, octubre de 1986, conseguí un reportaje muy amplio que reproducía un artículo publicado por Don Luis Taborda en el año 1951. Antes de colocar en esta sección, el material encontrado voy a copiar la columna del Dr. Bacalao aparecida hoy en Notitarde, 26 de setiembre del 207 pág. 6/Opinión para que reflexionemos sobre lo importante del procesamiento del material informativo existente, para conocer lo que permanece olvidado…y nos permite conocer una historia que como jóvenes merecemos.

Crónicas de disidencia
La universidad y la investigación histórica
Domingo Alfonso Bacalao

La ausencia de interés y pasión por los archivos, por los grandes centros de documentación histórica -lo he sostenido en varias ocasiones- ha dañado lamentablemente la profundidad de la investigación y empobrecido, de igual manera, nuestro patrimonio cultural. El desconocimiento de importantes acopios periodísticos ha nublado el norte de la investigación histórica y empequeñecido esenciales resultados.
En esto quisiera detenerme brevemente. La importancia del periodismo carabobeño de finales del siglo XIX y comienzos del XX es un filón extraordinario sobre el cual no se han volcado los investigadores y escritores, reflejándose esto en los pocos hallazgos en lo que respecta a la historia de la vieja Universidad de Valencia. Ese fecundo debate periodístico descubre generosamente lo que fueron muchas de nuestras instituciones y pinta elocuentemente la estructura viva del Alma Mater.
En la medida en que la investigación sea deficiente, que los investigadores y estudiosos se alejen de las fuentes primarias en sus búsquedas e indagaciones, ese patrimonio estará amenazado. El mismo se mutila cuando no existe una averiguación exhaustiva, detallada y profunda del pasado. Muchas veces se esconden en los infolios parte de ese conjunto de hechos que todavía no conocemos y que hemos ignorado alegremente.
Los tiempos de revisión histórica que vivimos, de ser bien manejados pueden hacer posible un ensanchamiento y revaloración de nuestro patrimonio histórico cultural.
Estos planteamientos breves y esquemáticos que hoy traigo a la consideración de los lectores se nutren en un hecho cierto y en una convicción profunda que albergo: parte de ese inmenso patrimonio está todavía por conocerse.
Cuando inicié, en viejos papeles periodísticos, la revisión del proceso de creación de la antigua Universidad de Valencia fui advirtiendo poco a poco, en la medida en que hacía la investigación, que parte de dicha historia nos había sido escamoteada, al considerarse la Universidad como una institución que giraba, casi totalmente, en torno a la figura, muy meritoria, del rector Alejo Zuloaga, sin sopesar que aquel era un proceso mucho más complejo y rico.
Así pues, aquella conceptualización ha terminado empobreciendo arbitrariamente el patrimonio intelectual, cultural y moral universitario, como lo explico ampliamente en mi libro La Universidad de Valencia, revisión de un proceso histórico, al cual me referiré en el próximo artículo.
Este examen unilateral y parcial, amputa temerariamente parte de su valiosísima historia y sienta una óptica reduccionista de una realidad compleja y diversa, que se nutre de muchos talentos e iniciativas conformadores de un ámbito institucional trascendente en el tiempo y en el espacio histórico.
Quiero insistir y debatir sobre este tema porque creo que se ha estropeado severamente la percepción de la historia y es bastante lo que nos falta por conocer y asimilar de dichas memorias y fastos. Homenaje que exige la Universidad de quienes nos hemos formado en su claustro, y estamos conscientes de la riqueza de su desarrollo histórico en su magnífico aporte en ideas y ejemplos en un tiempo defalleciente y oscuro: el de la decadencia como apuntara José Rafael Pocaterra.
dabacalao@cantv.net

“MONTEJO TIENE CAPACIDAD DE METAMORFOSIS EN LA GARGANTA”

El pasado jueves, La Universidad de los Andes, en el marco de la VII Bienal de Literatura Mariano Picón Salas entregó el Doctorado Honoris Causa en Letras al poeta Eugenio Montejo. En su discurso como Orador de Orden, Adolfo Castellón alabó la obra de Montejo y sobre todo de su “gran capacidad de metamorfosis en la garganta que le permite hablar de diferentes maneras. Si hacemos un paralelo con la música, sería un músico que puede ser al mismo tiempo tenor, alto, contralto y bajo. Encontrarse con una persona con esa capacidad de metamorfosis en su capacidad de enunciación es algo realmente fascinante”, explica.
En el solemne acto, realizado en el aula Magna, Montejo ofreció su discurso a Mariano Picón Salas de quien hizo un recorrido por su pensamiento y obra.
Con respecto su obra, Castañón dice: “Hay un elemento de complicidad porque ¿hasta qué punto no podemos decir que Castañón no es también un heterónimo de Eugenio Montejo?”.
De la amistad y la admiración de años nació la idea de una antología. La que ha preparado el mexicano contiene todas las facetas de Montejo.
“La antología es un género literario, pero es un género literario mal practicado, abusado, desdeñado y muchas veces hecho con poco cuidado”, añade. “La obra de Eugenio Montejo se planta frente al lector pidiéndole que dirija su atención de distintas formas, con distintas actitudes, porque en su obra está conviviendo la propia voz personal de Montejo en cuanto Eugenio Montejo pero también están presentes las obras paralelas de la identidad que son los heterónimos”.
El libro se fue armando primero gracias a su intención de lectura pero también gracias a un diálogo con el propio Montejo. “Ese impulso amistoso no deja de ser crítico, inteligente, móvil, donde también está la presencia del otro”.

Entrevista Adolfo Castañón, escritor mexicano
LA LITERATURA SÓLO TIENE UNA MONEDA

Escribe poesía y estudia a otros escritores: “Ocuparse de la obra de otros es tan importante como ocuparse de la obra de uno mismo” (Alvaro Hernández)

“Ha habido cierta desconfianza de los escritores hacia su propia lengua. La literatura hispánica es de las grandes”

“Tengo cierta facilidad para el ensayo, para escribir… y me gusta hacerlo”, dice con modestia el escritor y crítico mexicano Adolfo Castañón. Estuvo de visita en Mérida, donde fue el Orador de Orden de la entrega del Doctorado Honoris Causa en Letras al poeta venezolano Eugenio Montejo.
De su pluma han salido los más importantes estudios sobre la obra de Alfonso Reyes, por mencionar sólo uno de los autores que ha trabajado. Otro, puede decirse, ha sido su amigo y colega, Montejo, del que se acaba de publicar una antología.
Castañón ha dividido su vida entre su propia producción literaria y en la crítica: “Cuando empezaba a escribir”, cuenta, “mis amigos me decían ¿por qué escribes sobre los otros y no escribes tus propias cosas? Ahora entiendo lo que querían decir, en aquel momento no. Creo que no me equivoqué: Ocuparse de la obra de los otros, si se hace con rigor e inteligencia, es tan importante como ocuparse de la obra de uno mismo si la hace con rigor e inteligencia”.
Lo dice porque para él lectura y escritura son simplemente caras de la misma moneda: “Cuando hay moneda, la moneda cae en cara o cruz pero hay moneda y si no hay moneda no hay ni lectura ni escritura”.
“Lo importante dentro de todo eso”, asegura, “es la conversación, la acción espiritual contemplativa y crítica. Tengo la idea de no hacer demasiada diferencia entre lectura y escritura. Pienso que están juntas pero no sabe uno distinguirlas”.
Adolfo Castañón conoció a Octavio Paz en 1975, cuando entró a trabajar en la revista Plural. Además de su trabajo en el Fondo de Cultura Económica, le permitió una relación privilegiada como su editor. “Era muy generoso, muy atento, sabía leer con cuidado las obras de los otros, de los jóvenes, y al mismo tiempo estaba al corriente de la obra de los franceses, los alemanes”.
La presencia de Paz fue muy formativa para él: “Me enseñó un cierto rigor en el trato con los autores”. Pero también aprendió de su calidad humana. La amistad de tantos años le dio la confianza suficiente para acompañarlo en la ceremonia del premio Nobel, en 1991.
Pero quizás lo que Castañón más aprecia de Paz es su valoración sobre la literatura latinoamericana y mexicana. Y eso explica su reacción, a veces muy crítica, en contra de algunos escritores. Cuando murió Paz, en 1998, Castañón le escribió un extenso poema extenso, Tránsito de Octavio Paz. “Nadie sabía cómo decirle a sus poemas que el poeta había muerto”, dice en unas líneas.
-¿Ha cambiado esa visión de los escritores latinoamericanos por la literatura del continente?
-Ese desdén por la literatura hecha en América Latina es un tic, un síndrome (…). Ha habido a lo largo de varios siglos una suerte de desconfianza de los escritores hispanoamericanos hacia su propia lengua. La literatura hispánica es una de las grandes literaturas del mundo en muchos sentidos: en extensión, en número de hablantes, de número de practicantes, pero también en el sentido de calidad, hondura y libertad. La gran libertad que sopla por la novela del boom, por la lírica en el siglo XX, creo que es difícilmente perceptible en otras literaturas y por eso es lamentable que los escritores o intelectuales no tengan presente que también hay modelos para practicar las distintas disciplinas y artes desde la lengua española.
Aunque ha habido avances, Castañón cree que todavía hay mucho camino por andar: “En México, por ejemplo, hay muchas librerías y da trabajo encontrar autores mexicanos”.
“Para ser mejores lectores hay que ser antes mejores conversadores y para ser mejores conversadores tenemos que hacer gente tranquila, que no tenga prisa, tener en cierta distancia la cultura mercantil que nos rodea y estar más en contacto con nosotros mismos, con nuestros padres, con nuestra literatura”.

”

Una muestra de India en La Carnicería

Roberto Mata Taller de Fotografía celebra sus catorce años este miércoles 26 de septiembre con la inauguración de India, muestra colectiva desarrollada por un grupo de alumnos de la escuela que sólo se exhibirá durante una semana.
Larga Distancia Expediciones Fotográficas y La Carnicería - Arte Actual invitan a este evento que se realizará a las 8:00 de la noche en la sede del taller, ubicada en La California Sur.

El trabajo expuesto fue desarrollado por un grupo de alumnos de la escuela, entre febrero y marzo de 2005. Todos los participantes fueron asesorados por el fotógrafo Julio Estrada y el mismo Roberto Mata mientras lo realizaron.
Roberto Mata Taller de Fotografía es una escuela que se propone brindar un ambiente en el cual los alumnos asuman el reto que supone la concepción de una imagen y el apoyo mismo que implique obtenerla. Es un espacio que se dedica a promover e intercambiar ideas sobre todo lo que se refiere al hecho fotográfico. Durante estos catorce años ha atendido más de 2000 alumnos, muchos de los cuales se mantienen vinculados activamente al Taller y a la fotografía.

¡Felicitaciones!

India, catorce años de RMTF
Inicio: jueves 26 de septiembre a las 8:00 PM
Cierre: viernes 5 de octubre
Lugar: Roberto Mata Taller de Fotografía, Av. Trieste con Av. Madrid, La California Sur
www.robertomata.com

Me gustó la columna escrita ayer por Sumito Estevez (“Hace 25 años”, En: “El Nacional”, 23 de setiembre 2007, pág. Escenas-3).
En esta profesión donde todo parece que es fácil de lograr, y que los chefs jóvenes escogimos dedicarnos a este mundo por “malos estudiantes en otras carreras”, y somos simples y chéveres objetos de promoción mediática, alguien con la “imagen” de Sumito Estévez, debía colocar algunas cosas en su lugar…GRACIAS HERMANO.
Primero Sumito hace un recorrido referencial por los acontecimientos más difundidos hace 25 años cuando fue publicado el libro “MI COCINA” de Don Armando Scannone, motivo central de su columna.
Es bueno que Sumito demuestre que es necesario dominar cultura general para poder hacer de nuestras recetas, un trabajo coherente no solo con la realidad que nos rodea, sino con el material sobre y con el que trabajamos, y no lo que se cree “que es pegarla por un acto de suerte sabiamente difundido”. NO, hay que conocer los ingredientes, su historia, su composición y el más mínimo detalle de lo que tenemos en las ,manos y en la mente para poder tener éxito a la hora de realizar cualquier receta. Ser chef no es improvisación o el destino de un ser “bueno para algo”con suerte o viveza…Todo lo contrario, se necesita tesón y creer en lo que uno hace para poder destacar en un mundo tan competitivo y exigente al máximo. Muchos amigos hacen deportes extremos, también el dominio de mente y cuerpo es necesario para trabajar detrás de la puerta de la cocina en medio de una presión inmensa, una disciplina casi “militar”, donde las responsabilidades del trabajo en equipo si son olvidadas o no se cumplen, equivalen al soltar la cuerda en medio de una tormenta mientras se escala una gran montaña para hacer cumbre.
Segundo, se necesita una esperanza y fe muy grande en lo que hacemos para poder transmitir a quienes reciben nuestro trabajo, el mismo sentimiento que impulsa nuestra acción. Como Sumito estudié Física, y es una reacción en cadena según las sabias leyes físicas, cósmicas lo que desencadenamos cuando proponemos y hacemos una receta. La historia que no conocía sobre el libro de Don Armando Scanonne es un ejemplo muy bueno. Vemos sólo que fue un bestseller. Chévere, escribiendo o trabajando sobre lo que está de moda garantizamos el éxito. FALSO. Como ante todo ideal que esperamos hacer realidad porque en ello ponemos nuestra esperanza y vida, se necesita un sacrificio y una actitud nada egoísta aunque si llena de confianza en nosotros mismos y respeto al comensal, para que éste se conecte con la intención primera nuestra, y asi degustará lo que salió de nuestras manos con la intención con que la hicimos… como el observador de una obra de arte siente el lenguaje universal que transmite el artista a través de su libro o cuadro y comulgan a pesar de las diferencias posibles…Nos comunicamos de “alma” a “alma”, de ahí que además de conocimiento, preparación en el manejo de ingredientes y utensilios y coherencia de mente y cuerpo, se necesita para ser chef, un trabajo interior que permita fluir nuestro SER a través del HACER concreto, ya que si nos trancamos en poses egoístas e individualistas ni el equipo humano que comparte con nosotros funciona, y el plato que hacemos se hace intragable pues nada comunica. No es mezclar ingredientes, es sentir lo que hacemos… Recuerden tres películas que presentan esa magia que acompaña al trabajo en la cocina: “La fiesta de Babette”, “Como agua para el chocolate” (Laura Esquivel es maestra para llevar a la palabra lo que para nosotros es esencia en el trabajo. Lo logra no sólo en el libro que originó esta película sino en otro llamado “Intimas suculencias”) y “Chocolate”.
Tercero, Sumito define muy bien la realidad que vivimos quienes no fuimos hijos de madres dedicadas a la cocina porque eran “profesionales” y trabajaban todo el día. Por eso gustamos la comida chatarra, la servida en restaurants y la vivencia de comer lo tradicional y hecho en casa, cuando íbamos de visita “casa´e la abuela “que si cocinaba.
Excelente conexión hace Sumito con eso que vivimos “los hijos, que sin saberlo, entendían (entendíamos) que algo profundo les (nos) había sido arrancado”…”Ellos (nosotros) esos hijos, se lanzaron hacia el libro (“Mi cocina” de Don Armando. Hay que tener presente que además él es ingeniero!!!) porque el libro los explicaba. Cada aroma que emanaba de esa páginas los reconciliaba con un gentilicio que los acercaba a una abuela”…Aunque no disfruté de ninguna beca del Mariscal Ayacucho, si viví la ausencia de mi país entre los años 2001-2006 cuando después de graduarme en la primera promoción de la academia Le Gourmet´s en Valencia (Venezuela) me trasladé a Zarautz (País vasco) para continuar en la Academia AIALA del chef Karlos Arguiñano y luego trabajar en el propio Zarautz, San Sebastián y Bilbao, ahí si comprendí “la sutileza atrapada” en las recetas recordadas, los amigos, el hogar que me sembraban en mi país “en tierras sin restaurants venezolanos (mis propuestas eran vistas como tailandesas allá en España) y con mesas de noche que no tenían recetas manuscritas por la mamá”…
El “fenómeno” de nuestra generación de jóvenes chefs venezolanos, de verdad se debe a una reconexión con nuestras raíces y con la valoración de nuestro femenino parte tan importante como nuestro masculino para lograr nuestro equilibrio, que veíamos full de prejuicios que vencimos para ser “nosotros mismos” Ellos hicieron “cortocicuito” y se reconectaron gracias al momento histórico que nos tocó vivir, del cual Don Armando Scannone y su trilogía de libros: Rojo, azul y amarillo y Sumito Estevez, forman parte. Nuevamente, gracias hermanos.